Si por algo se caracteriza Colombia es por sus disruptivos y novedosos emprendimientos gastronómicos, en el país se vende lechona en lata, igual tamales, ajiaco, sancocho y lentejas con salchicha, pero hoy el mercado le da la bienvenida a la mamona o ternera a la llanera, un plato ancestral de la Orinoquía que se fundamenta en carne de ternera, preferiblemente de menos de un año, que se asa paulatinamente con leña de yopo o guayabo, esta propuesta que hace parte de la cultura llanera necesita tan solo un ingrediente, un elemento y una particularidad para su sabor, sal, fuego y terneza en la carne, pero puede agregársele ajo, cebolla y pimienta.

El término “mamona” en este plato viene de la carne de ternera, un animal por debajo de los 12 meses que aún se amamanta, una garantía de calidad, terneza y sabor. Esta proteína de gran sabor suele acompañarse de yuca, plátano y algo de ensalada y picante como ají como también guacamole.

Cabe anotar que la mamona es un plato de vieja data y está muy relacionada con la llegada de la Comunidad Jesuita a la Orinoquía ya que fueron los clérigos los encargados de instruir a los indígenas en la ganadería y sus manejos, en ese momento la carne era un alimento de subsistencia. Este plato, la carne a la llanera es la consecuencia en la historio de los recurrentes y extensos recorridos que se hacían a lo largo y ancho de los Llanos Orientales. Según los cronistas, para alimentar a los jinetes y caporales que guiaban la vacada eran seleccionados los terneros más pequeños que aún mamaban de los pezones de sus madres para sacrificio y preparación de la carne, ese, groso modo, es el origen de la mamona.

Es un hecho, la Compañía de Jesús llegó a Colombia en 1593 cuando trazaron como misión enseñar el evangelio a las comunidades indígenas y educar a todos los componentes de la población.

En 1659 la comunidad Jesuita arribó a Tame, Arauca, en donde pidió a la corona española la explotación de unas tierras en donde establecieron la famosa hacienda Caribabare que se estima supero las 240.000 hectáreas, en ese tiempo inició la cría de ganado así como de equinos, se impuso la agricultura, la minería y la explotación aurífera, es por eso que se habla del tesoro de Caribabare, pues bien con estos primeros pasos nació la exquisita y repetible “mamona”, expresión que luego se trasladó a uno que otro matrimonio en donde algunas mujeres cortaban la leche con solo mirarla o de manera aterradora, se disgustaban viendo el Chavo.

A los primeros grupos étnicos que les correspondió aprender de los clérigos en Caribabare fue a tribus afianzadas como Tunebos, Achaguas y Giraras, testigos y pioneros de un tremendo eje de desarrollo en la llanura en donde aprendieron a comer carne tierna, de muy buena calidad, allí nació con toda seguridad la imperdible carne a la llanera.

Hay cronistas que dicen que inclusive la Campaña Libertadora con Simón Bolívar a la cabeza tuvo el tiempo para alimentarse con carne a la llanera, es bueno recordar que la proteína bovina era el alimento que más demandaban las tropas. En ese tiempo la carne tan solo llevaba sal y se tostaba en hoguera, muy a la costumbre de los pujantes llaneros. La “mamona” fue tomando gran impulso en la colonia y en tiempos de dificultad y escasez que solían ser muy duros en los campos, sin embargo, hubo reuniones de tipo social para las cuales fueron sacrificadas las terneras de menor edad porque eran de bajo costo, el tema fue que la carne resultó suave, tierna y con un sabor tan distinto que fue adoptada como plato emblemático de la comunidad llanera.

En diálogo con Diariolaeconomia.com, la Gerente del restaurante Las Vegas Mamona y Joropo, Mary Clavijo García expuso que este negocio con 43 años de tradición, ahora está innovando con carne a la llanera o “mamona” en lata, un producto con 170 gramos de contenido, sin químicos ni conservantes, muy práctico para llevar y que además tiene un año de duración o vigencia.

El restaurante está en Cumaral a 20 minutos de Villavicencio en la vía que conduce al Casanare, un emprendimiento matizado por la innovación, la calidad en producto y un servicio con altos estándares de amabilidad, fidelización y exploración permanente para potenciar el portafolio y hacer que el cliente disfrute de una verdadera tarde en familia, en entornos corporativos o momentos de amistad o de encuentro que hacen de la vida algo muy especial en un lugar ideal.

El de año pasado, reveló la empresaria el restaurante alcanzó las 2.500 latas que se distribuyeron por siete países, un logro del departamento del Meta para el mundo que podrá comer “mamona” sin tener que visitar el llano, aunque lo ideal, expresó Mary, es que los turistas lleguen a ese paraíso llamado llanura en donde se experimentan las mejores experiencias gastronómicas, paisajísticas y de folclor.

“Hoy estamos llevando una solución al paladar para que aquel colombiano de cualquier parte del territorio que esta fuera del país disfrute eso que tanto anhela, una rica carne a la llanera, quizás de mayores propiedades en Cumaral o en el departamento del Meta, en donde por décadas o siglos se ha consumido este plato en las duras jornadas de vaquería cuando había que trasladar a caballo rebaños enormes y tenerlos con los mejores cuidados, totalmente apartados de riesgos o peligros presentes en la misma naturaleza. Por fortuna algunos colombianos en Argentina, Estados Unidos, República Dominicana Chile, Canadá y otros lugares, incluido Dubái, no solo se deleitaron con una buena carne de los llanos colombianos, la compartieron con los nacionales de distintos estados que igual le encontraron sabor especial, un gusto máximo y encanto, eso que lleva a que un producto alcance el éxito”, declaró la señora Mary Clavijo García.

El plan piloto que superó todas las expectativas, dijo Mary, invita a producir a escala y exportar un producto diferenciado, de hecho la Gerente de las Vegas ha recibido muchas propuestas las cuales se podrán atender y definir en el tiempo ya que debe cumplirse a cabalidad con el reglamento, sanidad e inocuidad a la hora de implementar una producción de altos volúmenes. Se avanza con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, pero igual, apuntó, cumpliendo con la totalidad de requisitos para exportar lo cual es trascendental para poner este tipo de producto.

Actualmente hay requerimientos de Canadá y Argentina, países que quieren llevar el producto, es decir que la “mamona” de Cumaral tiene mucho, pero mucho futuro más si se tiene en cuenta que la bonita Cumaral es la capital mundial de la “mamona” y allí Las Vegas ha resultado una representación muy grande en tres niveles importantísimos, departamental, nacional y global.

Este plato insistió la muy amable empresaria, es añejo de muchísimos años atrás y se debe a las ganaderías que prosperaban en los llanos luego de que la comunidad jesuita le diera impulso a la cría de bovinos, en esos tiempos los vaqueros tenían jornadas desafiantes que demandaban semanas, ante ese escenario la salida para calmar el hambre era escoger una novilla y llevarla al asador que era en piedra, bajo tierra y con mucha leña. Esa actividad sirvió de paliativo a la dura tarea de conducir los vacunos a otras fincas lejanas o a centros de consumo.

Luego de tener la mamona como salida alimentaria, la costumbre pasó a amenizar las fiestas familiares, las reuniones de buenos amigos y posteriormente se comercializó el concepto con lo que se adicionó a la lista de platos típicos colombianos. Para el caso de Las Vegas, preparar mamona es un momento especial porque se trata de llevar la mejor carne y el mejor sabor a los visitantes o clientes, para este negocio, la carne no puede ser común, necesita, señaló Clavijo, valores agregados en sabor y una vez asegurada la sazón el tema es ofrecer la mejor atención.

Conocer a Mary fue muy grato porque evocó los momentos trascendentales de la ganadería e hizo aún más atractiva la Cuarta Convención del Sector de Alojamiento organizada por Cotelco en Villavicencio de donde salieron muchas enseñanzas y metas por cumplir a futuro sobre la base de la tecnología.

Hace 43 años cuando los padres de la inquieta empresaria le dieron vida al negocio, su señor padre Isidoro Clavijo decía que la mamona tiene un secreto y está en la edad de los terneros ya que si se pasan de ocho meses la carne varía en terneza y no permite ofrecer un plato auténtico de verdadera calidad. En resumen decía el ya fallecido empresario, entre más tierna esté la carne, mejor será su sabor y experiencia en el plato.

La carne de Las Vegas lleva la sal de siempre, pero igual se le pone más gustillo con cebolla, ajos y cerveza que ayuda a marinar y mejorar el sabor, sin embargo, recalcó, la edad del animal es la que define su mejor contextura y característica de la carne y por ello los terneros jóvenes serán la mejor opción.

Hoy ya no está don Isidoro, se fue con sus recetas al cielo y muchos lo extrañan porque no solo fue una gran persona, tuvo el ímpetu para emprender y afianzar junto a su señora, doña Gloria García, una propuesta gastronómica con profundas raíces llaneras que sigue vigente y siendo un tremendo paradigma de buena mesa, por ello la marca está nominada como asaderos de carne en el Meta, iniciativa de la revista Malabar. La gente que aprecia esta magnífica experiencia pueden entrar por las redes sociales de Las Vegas y dar el respectivo voto, pero la invitación paralela es a que las familias viajen al llano, lleguen a Cumaral y visiten “Las Vegas, Mamona y Joropo”, el mejor sitio para comer carne al mejor estilo llanero, pero además disfrutando de la experiencia cultural puesto que el restaurante ofrece música llanera en vivo en donde la revista se amplía al baile y todo lo que implica la llanura de catiras, vaqueros que fuetearon al diablo, almas en pena, mujeres bellas, poemas hermosos, lirios, garzas blancas, corocoras, chigüiros, jaguares, gavilanes, aves cantoras, alcaravanes y vida por donde se le mire.

En fin ir al llano, regalarle al alma la vista refrescante y amplia que ofrece Cumaral y disfrutar mamona mientras se escucha música y se ve el mejor baile de joropo, transporta en el tiempo y relaja, una maravilla del oriente colombiano que se conoce por su inagotable belleza, un momento para la felicidad, el orgullo y claro está el gusto.

“La música llanera es un regalo especial, tiene letras inmarchitables, arpas enamoradoras, la melodía del cuatro y unos capachos que imitan galope y sonidos silvestres. Bienvenidos todos al Meta y particularmente a Cumaral, capital mundial de la mamona y la vaquería, este es un lugar amable, de sabor y sazón, pero también de gente buena, trabajadora, emprendedora y llena de historias, siempre bienvenidos todos, se pueden considerar de la casa”, comentó Mary Clavijo García.

 

El recordado Isidoro en compañía de la señora Gloria, fueron personas que nacieron para crear, proponer y sobre todo, servir, por eso el servicio fue fundamental para ellos por cuanto integraba tradición, conocimiento y propósito. Los dos empujaron, fue vital la tozudez de Isidoro, pero igual las bendecidas manos de Gloria que ponían toque mágico a los platos del restaurante, consolidándolo como cita imperdible de los llaneros y de todos los colombianos de buen gusto, hoy están llegando los clientes internacionales que se van con el afán de regresar.

Don Isidoro falleció relativamente joven, abandonó el mundo de los mortales a la edad de 63 años, vinieron complicaciones y realizó el viaje eterno antes de tiempo, dejando recuerdos, enseñanzas, amor y mucha escuela, su legado resultó vital para seguir adelante y por eso Mary y sus hermanos traen su imagen y proyectos a colación para avanzar con calidad, adeudo y sostenibilidad. Hoy doña Gloria sigue percatándose que todo vaya bien, unos de sus hermanos, también comprometido, suspira por la música llanera y gestiona todo lo atinente al grupo llanero y a la agenda cultural de la empresa.

“El que viene al llano y no va a Las Vegas, sencillamente perdió el viaje, no estuvo en el llano, Las Vegas es imperdible porque está la mejor carne, la mejor revista folclórica y la diversión a un nivel insuperable, no hay duda, hay que alistar viaje y llegar a Cumaral, allí Las Vegas espera por esos visitantes, siempre especiales y dignos de lo mejor”, puntualizó Mary Clavijo García.

El negocio tiene una capacidad admirable, le caben cómodamente 500 personas, cuenta con parqueadero y un clima que agrada y aporta en descanso y diversión familiar.

Para la atención diaria hay entre ocho y diez personas que ayudan con las solicitudes del público, pero en fin de semana se dispara la mano de obra porque la deferencia y cortesía hacen parte del ADN de Las Vegas, y en eso, dijo Mary, no se ahorra.

En Las Vegas tienen claro que la gastronomía es parte fundamental del turismo y por ello los valores añadidos, el entorno y la oferta cultural son demasiado importantes. El restaurante está afiliado a la Confederación de la Industria Turística de Colombia, Confetur, un aliado trascendental que ha ayudado a estar en el mercado en representación de las mipymes nacionales luego resultó un gran beneficio para la experiencia Las Vegas en vista que compartir con otros empresarios a nutrido en conocimiento al fabuloso restaurante orgullo de Cumaral y el territorio que ha visto en la capacitación y actualización una salida para repuntar en calidad, producto y servicio.

Cumaral es un municipio de 21.397 habitantes fundado el tres de julio de 1901, en plena Guerra de los Mil Días, desde luego recibió su nombre como homenaje a la palma de Cumare, sin embargo, hubo registros de este pueblo desde el 15 de octubre de 1750 tras un informe elaborado por el cura de San Juan de Arama, Fray Agustín Gómez, el cual se dirigió al presbítero Fray Clemente Forero quien era el comisionado de las reducciones llaneras. En ese escrito se precisó sobre algunos grupos aborígenes lo que incluía a los Camoas de San Martín, allí especificó que los nativos ocuparon por muchos años la zona tierra adentro del pueblo primigenio de Cumaral que ya en esa época no existía, desapareció dejando algunas huellas.

La institución de Cumaral se dio en un lugar llamado “Laguna Brava” o “Laguna del Pueblo”. Aun algunos hablan del terrible precedente epidémico que caracterizó al naciente municipio que fue atacado en sus albores por la fiebre amarilla. Sus aldeanos o lugareños tuvieron que ser trasladados a los sembradíos de palma de cumare en una zona llamada “Tierra Alta”. En 1917 este municipio ganadero era conocido como “Boca de Monte”. Con el correr del tiempo su categoría fue elevada a municipio, hecho que se produjo en 1955 con la ordenanza número 2543 del tres de junio.

Me despedí de la muy guapa y afable Mary, una mujer inteligente, dinámica y cordial, una empresaria de mirada dulce que lleva esas características de respeto, finura y encanto a sus comensales en el fastuoso y resplandeciente restaurante Las Vegas, el de la grata Cumaral.