En la muy grata vía al llano, atravesando paisajes de montaña y llenando la vista con encanto de cordillera, nubes, ofertas gastronómicas y talento humano expresado en túneles y viaductos, en principio el de Boquerón con sus 2.405 metros de longitud, se encuentra al salir de esta mega-obra, la población de Chipaque, un sitio sencillamente espectacular de la Provincia de Oriente en la sorprendente Cundinamarca, la vetusta y hermosa tierra de los cóndores.
Este atractivo pueblo con 2.400 metros sobre el nivel del mar hace parte del clima frío, pero cuando llega el verano el sol se hace intenso y sobrepasa los 19 grados centígrados habituales. Así con esa característica geográfica, Chipaque se ha hecho conocer por múltiples aspectos, uno, el turismo ecológico, dos, su gastronomía y tres. las actividades agrícolas, básicamente cultivos de papa, cebolla y obtención de leche, aunque esta apacible municipalidad ocupa el primer lugar en la producción y exportación de hierbas aromáticas, los lugareños dicen que esa tierra cultiva cerca de 22 especies distintas entre las que sobresalen hierbabuena, Manzanilla, ruda y muchas otras plantas fragantes.
Llegar a Chipaque es encantador, enamora su parque principal y la majestuosa iglesia Nuestra Señora del Rosario, atrae igualmente el sendero turístico de Fatima que embelesa con sus miradores y contacto agradable con el sol.
Chipaque es todo un legado Muisca, tanto así que su nombre tiene origen en el dialecto Chibcha que quiere decir “bosque de nuestro padre”. El municipio fue fundado el dos de octubre de 1600, esta querendona tierra chipaquence suma 11.715 habitantes.
Cabe destacar que el nombre del pueblo data de tiempos precolombinos, lugar ocupado por los españoles que optaron por no modificarlo y caso opuesto decidieron atarlo a Nuestra Señora de Chipaque, con el tiempo y con las nuevas fundaciones en la región los mandatarios consideraron preservar el nombre a secas, Chipaque.
El turista hace una inversión eficiente y de bajo costo, todo por retomar las costumbres ancestrales y los deliciosos platos de la abuela ya que allí se consiguen ricos tamales, pero igual pan de maíz, garullas, mantecadas, sagú, piquetes de gallina con mucho más y desde luego otras delicias que hacen que sin duda alguna el viajero regrese. Las visitas empiezan en el pueblo, pero se extienden a zonas rurales para deleitarse con el cerro Bochica, La Chorrera, el embalse Boquerón, lago Chisaca, Embalse La Regadera, Termales de Chipaque, el Xtreme Park Chipaque, la laguna de Ubaque, el cerro de Guayacundo, Alto del Boquerón Laguna Boca Grande y la reserva de Marilandia, un recomendable centro religioso.
Es visible, Chipaque es una encantadora sorpresa al sur oriente de Bogotá, un destino cercano a tan solo a 14 kilómetros en donde la huella de la historia se mantiene, un paraje verde y cargado de fuentes de agua, lugar especial y sagrado por donde pasan refugiados entre la Pachamama, los espíritus de las máximas autoridades Muiscas, hay que tener en cuenta que este municipio fue de influencia del Zipazgo de Bacatá, hoy Bogotá, un punto de la gran Confederación Muisca a donde llegaban Caciques, jefes de capitanías y Jeques o sacerdotes.
No cabe duda de lo grandioso de Chipaque, esta tierra alberga paisajes únicos y una fauna silvestre en donde habitan osos de anteojos, venados Soche, conejos de páramo, borugos, cusumbos, dantas, búhos de gula blanca, y claro está, cóndores, más de 57 clases de aves entre pequeñas, rapaces como también del bosque.
Un oasis, por así decirlo que agrada y prenda es el restaurante Mustapan, un negocio fundado en 1958, por consiguiente, cerca de cumplir sus 68 años. La fundadora fue la señora Anita Reina quien 32 años después le vendió al señor Julio Moreno, hijo de Chipaque y formado en las productivas veredas.
El punto vendía literalmente de todo, jabón, papel, pescado crudo, helados y prácticamente lo más necesario, como quien dice, lo que no se encontraba en ese local no se conseguía en el pueblo. Una historia muy particular es que a la gran tienda llegó en esa época un hombre árabe que iba de paso por esas tierras y después de probar arepas de sagú y de maíz, pero aterrado con el gran surtido le dijo a don Guillerno el esposo de doña Anita que el concepto era muy similar con el que los árabes tenían, un lugar de compras llamado Mustafá en donde igual se comercializaban productos en cantidad, de todas maneras le atrajo que también se vendiera pan y bromeando les dijo a los propietarios del momento, “ustedes son Mustapan”, el tema caló y desde entonces el gran establecimiento adoptó ese nombre, el que trajo un hombre proveniente de las lejanas tierras del oriente, hoy la historia es mucho más grata, la oferta del refectorio dejó volúmenes de mercancías y se dedicó a eso, a la gastronomía, ¿y de qué manera!
El negocio va en su tercera generación, la del cambio o quizás el de la conservación de las recetas vetustas, esas comidas básicas, las de campo, esas que rompen con la comida artificial y retornan a la gastronomía de los abuelos, así como de campesinos, la que se preparaba con las ofertas de la agricultura sana y que afortunadamente hoy está de vuelta con una propuesta sumamente innovadora en el restaurante Mustapan. En Chipaque se consume muy buena mazamorra, arepas de maíz morado, casi extinto, y muchas delicias con el toque sutil del campo y el secreto ancestral.
En diálogo con Diariolaeconomia.com, el Gerente del restaurante Mustapan, Stiven Moreno, afirmó que el negocio nació en Chipaque, de un lado por la necesidad de vender enseres y productos varios, pero igual se ofertaba un arte que llevaba en sus manos la fundadora, mantecadas, tortas y otros amasijos. Finalmente resultó dándole vida a una de las primeras cafeterías del pueblo en donde además se vendían arepas de maíz y una gama supremamente amplia de bienes, todo se dio así hasta que apareció el famoso árabe que bautizó el prometedor negocio.
Luego de 32 años vino la venta del negocio puesto que los hijos de los creadores de Mustapan optaron salir del municipio y tras sentirse solos dieron el paso de traspasar el negocio y allí don Julio Moreno que venía de la vereda Flores se puso al frente del local el cual administró juiciosamente por espacio de 30 años.
“Después de mi tío llegué yo, gracias al trabajo de ellos mis padres y mi familia pude estudiar, de hecho soy periodista y por esa naturaleza de la profesión que lo lleva a uno a viajar por todos lados, me di cuenta que Colombia lo tiene todo, vivimos en un país inmensamente rico en gastronomía y en todo, habitamos, en una tierra de mucho potencial y por eso deploro que muchos colombianos sean desagradecidos y abandonen la patria para ir a otros países en donde los tratan mal, yo no cuestiono la búsqueda del sueño americano o europeo, pero prefiero el encanto y la realidad que brinda Colombia en donde hay felicidad cuando se sabe explorar y eso hicimos con Mustapan, hoy trabajamos con gente del pueblo y crecemos apostando por tejido social y una gastronomía de punta”, declaró el señor Moreno.
El restaurante es un punto de encuentro de todos, allá, nos consta, caben todos, desde el gobernador de Cundinamarca y sus funcionarios hasta los campesinos que se bajan ansiosos de su moto o su tractor, la idea es quitar el hambre con los mejores productos, elaborados por manos mágicas, repletas de sabor. El tema es que haya cabida para todos los estratos y que tanto lugareños como visitantes accedan a los platos e igualmente a amasijos tradicionales y a las arepas de maíz hechas desde tiempos precolombinos por los indígenas, un ADN muy de la vena de Mustapan.
El admirable emprendedor, quien fuera periodista de la rama organizacional, trabajó con uno de los gobiernos pasados en un ministerio en donde se manejaban desde una agencia las comunicaciones, haciendo uso de la herramienta free press o gestión de prensa para algunas entidades privadas y estatales verbigracia Innpulsa, Prosegur, ETB, la Autoridad Nacional de Licencias Ambientales, ANLA, y la Unidad Administrativa Especial de Servicios Públicos, UAESP, pero principalmente con el ministerio de Comunicaciones en donde se aprendió mucho en el rol de periodista porque llenó la cabeza de ideas, despertó el interés por conocer lugares y personas para finalmente determinar que se podía hacer lo mismo en Chipaque y demostrarle a la gente que lo que se hace y se tiene es demasiado valioso.
Mustapan es un lugar amañador por su diseño, igual por sus amasijos y encurtidos, igual encanta su café y ni que decir de la carta en su restaurante, innovadora, deliciosa, fresca y vanguardista, un lugar que no solo piensa en lucro sino en la tranquilidad y el agrado de sus comensales, los mismos que fueron una vez y hoy quieren repetir la experiencia, la meta se cumple ya que hay un capital humano capaz, decente, diligente, amable y dueños de una sonrisa permanente, tan estupendo es el local que muchos bogotanos o llaneros pasan el pico y placa en Chipaque, un lugar maravilloso para tomar café orgánico traído de Chinchiná, Caldas o platos fuertes hechos con productos de la región, materias primas compradas a los campesinos con lo cual se coadyuva con la dinámica económica de la región puesto que se absorbe agricultura y ganadería de Fosca, Cáqueza, Chipaque y otros, igual con dos firmas grandes con las que muy bien se trabaja, Bavaria y Coca-Cola, el resto se obtiene en la provincia y en los pueblos vecinos con los cual bajan costos y aumenta la calidad, un valor agregado de gran mérito por tratarse de productos que se mueven diariamente, no se les pone conservantes a las comidas y todo se hace muy artesanal como se seguirá haciendo utilizando eficientemente cadenas de frío y alimentos de verdadero atributo, comida mucho más natural y a buen precio con lo cual se fortalece todo el tema cultural.
“No todo es plata, nada más satisfactorio que hacerle el homenaje a la persona que siembra la caléndula o la yerbabuena así sea con una foto bonita en Internet, que sepan que en ocasiones sus productos los enviamos a otros países, un reconocimiento bastante bonito”, dijo Stiven Moreno.
Actualmente el mundo está encendido y lleno de incertidumbre, Oriente Próximo está en guerra y hoy ya se sienten los impactos del precio del petróleo y el inconveniente que experimentan las cadenas de suministro, una realidad que dice que a Colombia y a los demás países les tocó sustituir importaciones y dedicarse a sembrar sus alimentos porque nada bueno se prevé, una oportunidad de oro para los campesinos.
A criterio de Moreno, más allá de un conflicto global, que espera no escale, Colombia y Latinoamérica deben volver a la tierra, sembrar con mayor ambición y blindar su seguridad alimentaria porque con el clima y otros fenómenos venideros la tranquilidad no vendrá del subsuelo, la dará la agricultura y el trabajo de los productores que necesitan mejor trato y menos competencia porque se sienten amenazados y en bancarrota, fruto de importaciones innecesarias y del mismo contrabando de bienes extraídos en la ruralidad.
Precisó que, con las semillas existentes, el agua y los climas que generalmente ayudan, independiente de algunas circunstancias de apremio, Colombia debe trabajar más en las veredas y por esa vía hacer que el agro se consolide como el motor de la economía nacional ya que los hidrocarburos son interesantes, pero no vitales como la comida que se cosecha el país y allí Mustapan es un pequeño laboratorio de lo que se pudiera hacer en todo el territorio, el lugar perfecto para disfrutar de la gastronomía campesina en tiempos de paz.
El 95 por ciento de las materias primas utilizadas por el restaurante son de Chipaque o de la región, algo extremadamente gratificante por cuanto resulta muy afable poderle comprar al campesino toda vez que al no haber intermediarios se paga un precio justo a los proveedores.
La carta de Mustapan fue diseñada de la mejor manera, muestra la vida aldeana, las actividades rurales, la familia y la mujer campesina, todo un homenaje social a través de la gastronomía. Los platos se vuelven una dicotomía porque todo es muy bueno, las comidas llevan el ayer de las abuelas y el hoy de los chefs que explotan sabores y presentaciones en la mesa. Pocos se imaginaron una hamburguesa hecha de la más tierna carne que reemplazó el pan por la almojábana, otros quedan lelos volviendo a su infancia con el delicioso sagú caliente o frío, pero además con carnes, pecados, pollo y una carta generosa y profesional, tan estudiada y bien diseñada que llega a los sentimientos de las personas razón por la cual muchos paladares salen de Mustapan totalmente conquistados.
“Su Merced sirve una colada de sagú y la gente lo primero que dice es que es imposible no evocar a los abuelitos cuando se vivía en el campo, recuerdos hermosos que ratifican que con buena comida se llega al corazón de las personas, lo que tratamos de hacer en Mustapan. Ninguno de los platos tiene innovación nuestra per sé como la mazamorra de dulce, la mazamorra chiquita o el masato, sencillamente nos pareció muy importante rescatarlos porque cada día la gente olvida lo que somos, maíz, sagú, campo y tierras, mucho de lo que tenemos por qué sentirnos orgullosos, pero también crear platos nuevos con lo que da la tierra en la región, no lo propusimos, lo hicimos y hoy tenemos la lasaña campesina que lleva maíz choclo, carne, pollo, queso y muchos otros ingredientes de la comarca un resultado muy bueno al gratinarse todo y por eso es uno de los platos más vendidos por alternar una lasaña con bechamel y más adiciones a la italiana, solo con agricultura de Chipaque, una combinación hermosa y en sabor, fuera de serie”, apuntó Stiven Moreno.
Uno de los platos emblemáticos sorprendió al Gobernador, la hamburguesa que en lugar de pan blanco de trigo lleva almojábana de maíz, aguardiente Néctar y arándanos de Chipaque, distinto a queso doble crema el beef burger es reforzado con queso campesino de una vereda del municipio, es decir la manera más amable de adaptación a todo lo que hoy pide la gente en una hamburguesa, pero con los estándares de un pueblito. Todos los platos, puntualizó, tienen alta demanda, pero el más vendido es el arroz Chipaque que se prepara con morcilla, carne de cerdo y longaniza, esta comida que va con la técnica culinaria del salteado para posteriormente servirse con cebollitas rojas y papas, algo artesanal y por eso gusta y es el plato con más salida.
Hace cinco años se empezó con la remodelación del restaurante y luego de estar en una casa con paredes recubiertas de adobe, con puntura, estuco y todo el tema se pasó a una propuesta más sencilla, quitándoles el maquillaje a la casona para dejarla totalmente natural, con adobe macizo, teja de barro y chusque o bambú nativo. La asesoría, expuso Stiven Moreno, estuvo a cargo de un reconocido arquitecto de Cáqueza y gracias a eso el restaurante ha ganado premios internacionales, el sitio salió en una publicación suiza y en otro de España que recopilan los cafés más lindos del mundo, si bien hay muchos otros con mayor belleza, en este caso se valoró la materialidad, el simple hecho de que se pueda tomar un café cerca a una pared de adobe con 300 años.
“Cuando estábamos en obra hubo quien pasó y dijo, no les alcanzó para el pañete, y luego de que lo vieron con luces y sobriamente decorado, la gente entendió de que se trataba de un concepto diferente y que el eterno adobe igual se ve muy agradable así al natural. Lo reconfortante es que la gente del campo entra y expresa que quieren que sus casas se vean igual y por eso muchos optaron por la tendencia de la masa de arcilla tradicional en la construcción”, acentuó el empresario.
Dijo que Mustapan, un punto de gastronomía con sentido social, recibe muchos comensales extranjeros y de empresas con grupos numerosos que tienen dentro de sus invitados personas de otras nacionalidades que van al llano, un ejemplo a Caño Cristales, pero en el recorrido, la primer aparada es Chipaque y tan agradable es que de regreso piden ingresar al municipio lugar en donde los cautivó el sabor de las arepas de maíz y de sagú, algo muy emocionante porque entra el visitante internacional, pero al lado está sentado el campesino y la gente de la región, algunos con sus animales, entre ellos perritos.
La empresa que empezó con cinco empleados tiene hoy 25, personas que vienen del campo, pero en aras de que den el salto al progreso, la marca los incentiva a estudiar habida cuenta que es gente muy juiciosa y ante ese escenario Mustapan les facilita los tiempos y horarios para que puedan estudiar, algunos en Bogotá, otros a través de la virtualidad, pero el asunto pasa porque laboren sin inconvenientes, reciban su ingreso y se capaciten en lo que han escogido. En síntesis, los trabajadores ayudan a la empresa y la compañía les revierte favores, la mejor manera de que todos crezcan y logren la mejor proyección.
“Las personas en grupo son las que ayudan a construir o impulsar un proyecto y qué mejor poder trabajar con personas del pueblo o de la región y de esa forma optimizar las dinámicas de la economía y del entorno, algo que hacemos con mucho orgullo. Repito, no utilizamos conservantes o sodio, todo es natural y a diario con el fin de que no se reposen, manejamos productos frescos y llenos de inocuidad, una oferta muy característica de Chipaque y del oriente de Cundinamarca en donde tenemos una infinidad de opciones gastronómicas por hacer”, enfatizó Moreno.
Este joven empresario innovador, que dejó el periodismo y utilizó sus ahorros para salvar el negocio emblema del municipio explicó que el restaurante maneja en promedio 16 opciones en la carta y unas 15 de amasijos, pero con bebidas y encurtidos, más otras ofertas, el número puede ascender a 120 o 150 elecciones.
Otro fuerte de la casa son los helados y en ese frente se destacan el de sagú, uchuva y arándanos, todo con una técnica italiana que es la de Gelato, la que garantiza un helado artesanal tupido, cremoso y con sabor intenso, obviamente con menor cantidad de grasa y para eso se importaron equipos de Europa para darle vida a los fríos postres con productos cultivados en la región.
Es igualmente conocido en Mustapan el helado de limonaria, ello mostrando el potencial en hierbas aromáticas que tiene Chipaque, municipio que saca pecho con sus enormes exportaciones y que le permite tener helados inigualables, nunca uno de frutos rojos con sagú o crumble de colación de maíz en otro lado.
En opinión de Stiven Moreno visitar Chipaque es un placer, se puede salir con el celular a cualquier hora, los climas son perfectos, es tierra de gente buena y una que otra vez se cuela un ladronzuelo, pero no es común su larga estadía porque la comunidad no tolera la mala fe y menos la precarización de la tranquilidad. Insistió en que en Chipaque se vive y se respira muy bien, el mejor escenario para construir un plan de vida y desde luego para darle pista a los proyectos empresariales y comerciales, razón por la cual fue motivo de orgullo ver crecer a Mustapan en el municipio.
Un efecto de renovar el lugar y de ampliar la carta fue el crecimiento exponencial de las ventas, algo que explica el paso de cinco a 25 empleados que pueden ser pocos en fin de semana o en fechas especiales. Tan así es la labor que el negocio trabaja mensualmente con tonelada y media y hasta dos toneladas de queso, algo que viene creciendo desde el primer día. El éxito es un común denominador, Mustapan ganó el premio al mejor amasijo del oriente de Cundinamarca que se hizo en Fómeque en donde la Alcaldía dispuso de diez hornos de leña para hacer arepas de maíz, pero asimismo llevó chefs de Bogotá y campesinos con conocimiento del asunto, con todos esos instrumentos de transparencia y conocimiento el restaurante ganó en la modalidad de amasijos, otro impulsor de los despachos.
“Nos ha ido bien, pero no nos conformamos, tenemos que mejorar cada vez más. Chipaque tiene mucho potencial y el fondo del proyecto gastronómico es reavivar lo básico, es cierto que somos líderes y nos conocen gracias a un grupo excepcional y comprometido de colaboradores que hacen crecer de manera importante el nombre de Mustapan en donde hay cabida para las recetas de las abuelas, algo afortunado en un país de campesinos, en una tierra de gente grata, en donde el 99 por ciento de sus habitantes son gente honrada, solo el uno por ciento nos hace quedar mal, pero básicamente me aferro a las cosas buenas que son las que implemento en Mustapan”, concluyó el empresario Stiven Moreno.
