Hablar de empanada abarca un mundo de contextos, historia, gourmet, negocio, costumbres, culturas, sabores, placer, sabor, y sellos regionales por cuanto no todas las empanadas son iguales, van cambiando su presentación de acuerdo al lugar del país o del mundo en donde se prepare este relleno milenario.

Las empanadas también llamadas pasteles son unas tiras de masa delgada o también en hojaldre que van rellenas de combinaciones bien sea dulces o saladas que van al horno o sencillamente a una gran sartén con aceite en donde se fríen para ir luego a la mano de los consumidores que son muchísimas personas en el globo, esta preparación tiene ventas increíbles y puede decirse que el PIB mundial sabe gratamente a empanada.

Las empanadas generalmente se preparan con carne, pollo, pescado, papa, queso, frutas y verduras, como se indicó puede ir mezclada o combinada para sacar provecho de aromas, sabores y texturas. La masa corrientemente es de trigo, pero actualmente hay un auge exponencial por el maíz y otro tipo de cereales.

El origen de la empanada no es algo preciso, pero se sabe que es un amasijo milenario que pudo tener a Oriente Medio como su inicio, empero algunos hablan de Persia como la cuna de esta delicia hoy por hoy ecuménica.

Muchos se preguntan, ¿de dónde salió el nombre, empanada?, pues bien es un término castellano y más exactamente del verbo empanar que significa meter algo en masa o pan para llevarlo al fuego en sartenes con aceite o al horno. Puede decirse que fue una ocurrencia bucólica ya que los pastores e inclusive los peregrinos solían coger panes y rellenarlos con comida, lo que incluía frutas y verduras que entrada la mañana o parte del día eran consumidos en los campos.

Con el pasar de las épocas la idea evolucionó y las encargadas o encargados de las cocinas optaron por cocer la masa elaborada para el pan al mismo tiempo con los distintos ingredientes o rellenos.

Es muy difícil determinar el origen de la empanada, hay exploraciones que dan señales mas no certezas, pero hay estudios que dicen que este tipo de alimento ya existía en otras latitudes como por ejemplo en la América Prehispánica, algunos conocedores afirman que, en Colombia, por ejemplo, los indígenas disfrutaban de esta ricura culinaria para lo cual utilizaron maíz, pescado, carne y algunos vegetales adicionales.

Este plato cambiante ha llevado alegría y buena sazón a diferentes regiones en el mundo. Sin duda es un legado de culturas milenarias, una herencia que tuvo sus principios en la antigüedad, de hecho, se habla de la empanada en culturas añejas como la griega, la egipcia y la persa, lugares en donde se ofrecían panes rellenos, una receta que facilitaba su ingesta en los viajes.

Los árabes la desarrollaron y le pusieron su toque con el Sambusak, luego con las invasiones realizadas a la Península Ibérica, los moros expandieron la empanada por España en donde fue potenciada, asimismo fue por el resto de Europa y desde luego por Latinoamérica un destino en donde la empanada logra adaptarse y alcanzar variedad por las múltiples regiones a donde llegó para amoldarse a otras materias o elementos agrícolas, pero insistimos, hay registros de esta preparación en la América precolombina.

Los españoles han querido quedarse con el crédito de ser los pioneros de la deliciosa empanada, pero hay tesis que la ubican en Oriente Medio, Mesopotamia y Grecia antes de que los árabes la llevaran a tierras ibéricas. De todas maneras, existe un libro de culinaria, el Libre del Coch, publicado en 1520 y de la autoría de Ruperto Nola en donde habla de las estupendas empanadas. Pese a ese título, los conocedores ubican la empanada en oriente y una comida diseminada por los árabes.

En Colombia hay múltiples firmas dedicadas a la empanada, esta actividad económica ha fundado empresas, generado empleo y supo durante años aportar al desarrollo. Tanto empanadas como empanaderas han inspirado poemas y canciones, esta delicia gastronómica empieza el día con el mundo, lo acompaña durante la jornada y lo termina cuando el sol se pone entre mágicos arreboles en el anaranjado o rojizo horizonte.

Nada mejor que una buena empanada al iniciar labores matutinas o clausurar horarios con una maciza y sorprendente masa rellena, hay todo tipo de opciones y el público tan solo debe antojarse y deleitarse con la que le haga agua la boca, aunque hay parroquianos que consumen las de carne, matan antojo con las de pollo y ajustan con las hawaianas, el asunto es no llegar a la casa privado de semejante vianda.

Muchos colombianos encontraron su futuro en el competido mundo de las empanadas, es por eso que hay empresas al amparo de la legalidad y muchas otras que trabajan de manera informal, una situación que lleva a pensar que en Colombia se venden por día aproximadamente más de 30 millones de empanadas, un mercado de gran tamaño que sigue creciendo por la elevada demanda, los valores agregados de las compañías y el nacimiento de muchas otras pequeñas empresas en los garajes de las viviendas o en las casas humildes en donde las fabrican para llevarlas como salida económica de tienda en tienda, o igualmente como onces en el horario destinado por las factorías para el refrigerio que pagan sus empleados.

La empanada está presente en muchos sectores, no puede hacer falta en colegios o universidades, menos en obras de construcción, centros de despacho de buses, sitios de parqueo para camiones, bodegas o puntos logísticos, se le ha visto en las estaciones de Transmilenio y cafeterías todas, incluidas las de clínicas, hospitales y hasta las que colindan con las funerarias. Hoy las grandes marcas tienen sus puntos en lugares de alto tráfico, centros comerciales y barrios o sectores de importante actividad industrial.

En Bogotá crece y se afianza una empresa dedicada a la preparación y venta de una espectacular masa rellena, se trata de Empanadas del Marqués, un legado, una herencia y todo un compendio de emprendimiento, familiaridad y empuje, una marca, una historia y un sublime paradigma de cómo hacer bien las cosas o escuetamente, de cómo ponerle sabor a la vida.

En charla con Diariolaeconomia.com, el administrador de Empanadas del Marqués, Germán Márquez, aseguró que en 20 años de labores el emprendimiento que nació en 2005 sigue creciendo y llevando un producto de muy elevada calidad, no solo por su sabor único sino por un proceso cargado de inocuidad y acompañado de variedad para las familias colombianas.

Al graduarse de bachiller en 2004 se dio cuenta que las oportunidades para la clase media obrera de Colombia eran muy amplias razón por la cual estudió en el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, y ante la falta de opciones de trabajo adhirió sus conocimientos al negocio de su padre José Humberto Márquez un tocaimuno con visión que había fundado el negocio en 1987.

Estando en ese escenario, al joven Germán Márquez, todo un emprendedor de éxito, le surgió el cariño y la iniciativa por hacer más grande la marca paterna, trabajo que logró con sus cuatro hermanos, una labor juiciosa y esmerada que paulatinamente está ayudando a lograr el objetivo, seguir repuntando en el mercado con el mejor producto, pero además fortaleciendo portafolio, dando el mejor servicio y dejando muy en alto un sello que surgió por esas ganas de emprender y hacer patria desde el sector real de la economía que en buena hora recibió una inyección de nuevos conocimientos e ideas.

La marca sigue expandiéndose, actualmente hay 13 puntos de venta en Bogotá en distintos barrios populares, sin embargo, uno de sus hermanos, motivado por la fe y el tamaño de la empresa, se hizo con un local en un centro comercial capitalino, lo que demuestra que la empresa crece día a día y es totalmente sostenible.

Aparte del compromiso con la marca, Empanadas del Marqués tiene una decidida apuesta en tejido social y aporte en la comunidad, puesto que genera empleo permitiéndole apoyar a sus colaboradores que generalmente tienen la primera opción a la hora de avalar franquicias, una manera de retribuir fidelidad, aporte y lealtad.

En el barrio Bosque Popular que es donde se mueve la fábrica y se da una importante dinámica se generan entre 12 y 13 puestos de trabajo entre operarios, ayudantes de cocina, parte contable y domiciliarios, aunque para puntos de venta la marca necesita únicamente entre dos y tres personas por local.

Si bien el producto nació prometedor y tuvo muy buenas ventas, la nueva generación fue mejorando la receta con ingredientes nativos lo que explica por qué la empresa busca diferentes clases de maíz y variedad en proteínas para innovar y así las personas se sientan a gusto comiendo con agrado una empanada diferenciada, con muchas opciones que sin duda conduce a la fidelización.

El manejo de las materias primas no es complejo, Márquez aclaró que el maíz colombiano, como buen commoditie se mueve por oferta y demanda lo que responde el por qué hay varias trilladoras. Anotó que el aceite es un asunto indescifrable porque sube y baja entre otras cosas porque es un insumo muy atado al precio del dólar.

El 70 por ciento de materia prima que maneja la fábrica, expresó Germán Márquez, es la papa, una siembra que sin duda es el plato obligado del país, aspecto que conlleva a la tranquilidad porque se compra en su totalidad producto del campo colombiano, carnes, maíz, tubérculos, aceites y demás ingredientes.

Más allá que estén incursionando o sigan afianzándose varias empresas importadoras, independiente del espacio que ganó en Colombia el maíz estadounidense y los ocho o diez años que lleva en el territorio la gramínea argentina por su asombrosa capacidad productiva que alcanzó a desplazar el grano local, la agricultura nacional poco a poco está volviendo a sus bases, superando inconvenientes como la escasez de mano de obra y costos de producción, pero retomando el cultivo de un alimento atiborrado de atributos que genera tranquilidad porque nuevamente los empresarios y los hogares tienen buena disponibilidad de maíz.

Desde Empanadas del Marqués, se nota que hay una agricultura mucho más movida, lo cual se refleja en la mayor venta de tractores y otros bienes de capital para la ruralidad algo que permite ser bastante eficientes en plantaciones de maíz, sorgo, soya y otros cultivos que incluyen ciclos corto y largo.

“Hay máquinas que han desplazado o sencillamente reemplazado la mano de obra que se fue del campo, pero hay que entender que en agricultura hay tareas sumamente importantes, por ejemplo, para sembrar se necesita al ser humano que, con su experiencia, a ojo deduce cuando habrá problemas, como está respondiendo la semilla o cómo afectará el clima. Hoy es labor de personas, pero hay que tener en cuenta que con agricultura de precisión más inteligencia artificial, eso que están dejando de hacer los individuos, puede convertirse en un caos laboral porque cuando los labriegos decidan volver a los predios puede ser tarde ya que entre la tecnificación, el automatismo, la precisión, IA y la robótica, el agro puede encontrar eficiencias, descartando empleos y atomizando el conocimiento ancestral, un riesgo inminente que se corre al salir de los campos”, declaró el señor Germán Márquez.

Retomando el tema del afamado producto, la empresa que impuso una formula tradicional vallecaucana decidió pensar en el bolsillo de todos y por ello hay empanadas de 2.700 pesos en cualquiera de los sabores y recalcó que las personas que quieran emprender de la mano de la marca encontrarán facilidades para lograr operar la franquicia lo que incluye facilidad en el suministro de empanadas o descuentos para las compras al por mayor.

La franquicia que se muestra como una buena opción de negocio, manifestó Márquez, no tiene talanqueras ni mayores exigencias en vista que hay un grupo contable y otro especializado para acompañar los estudios de mercadeo, determinar las zonas factibles y prospectivas, pero también las que no son posibles por respeto en la eventualidad que otro franquiciado esté instalado y con un potencial de clientes demandantes de la marca.

“No se trata de vender por vender, sino que el comprador de la franquicia tenga la certeza que donde va a colocar el establecimiento, al menos en un radio de dos o tres kilómetros nadie ejerza competencia, es decir que no habrá dentro de esos limites otro franquiciado”, aclaró el administrador de Empanadas del Marqués.

Por densidad poblacional la ciudad que más vende empanadas es Bogotá, pero hay mercados muy dinámicos e interesantes como Medellín, Cali y Barranquilla, trascendentales comensales de la empanada en el país y fritos en general. Igual hay otros lugares que muestran potencial como el Eje Cafetero, Cartagena y los Santanderes, de hecho, comentó Márquez, hay buenos estudios de mercadeo en Santander, básicamente en los municipios que conducen del Socorro a Bucaramanga.

Un aspecto que no debe pasar por alto es que al igual que otros empresarios, emprendedores y comerciantes, el fabricante deploró la dificultad para hacer empresa en Colombia en vista que tributariamente el país es muy costoso y nada competitivo, caso opuesto es un verdadero palo en la rueda. Igual, subrayó, hay que seguir trabajando porque es mejor aportarle algo al país y no esperar lo que jamás llegará, lo que no quiere decir que el Estado revise el estatuto tributario para determinar por donde empezarán los correctivos porque como están las cosas muchos dejarán de operar, las dificultades aparecen con facilidad, pero las ayudas nunca se ven, las quejas como se dice desde el siglo XVI, más exactamente a partir de 1583, van derechito a donde el Mono de la Pila, esa fuente de agua ubicada en la plaza de Bolívar en Bogotá, hoy sitio que alberga el busto del libertador, a donde los niños de ese entonces iban por agua para llevar a sus hogares, desde luego rezongando, motivo por el cual las mamás de la época mandaban a sus hijos a quejarse justamente allá, donde el Mono de la Pila.

Hoy los empresarios que logran salir adelante son aquellos que manejan producción a gran escala, sin embargo, hay gente capaz, muy inteligente y totalmente estratégica que supera los escollos y alcanza cifras importantes en su ejercicio económico.

Un dato que causa alerta en Germán Márquez es el que prácticamente determinará el futuro de algunos negocios en el país por cuanto se calcula que el 40 por ciento de las tiendas de barrio desaparecerán por la exigencia de la factura electrónica, el poco conocimiento, los crecientes impuestos y otros factores, todo para sentarse a pensar.

No hay duda que los empresarios formalmente constituidos necesitan que la gente coma empanadas de muy buena calidad, hechas con materias primas de gran condición, caracterizadas por su inocuidad, confiabilidad y aporte social. En aceites, la firma usa productos de aliados muy especiales que suministran lo mejor, unos insumos sanos, responsablemente obtenidos y sin contaminación, se trata de un bien adquirido pensando en la salud del cliente, en línea con los demás productos que son frescos y llenos de atributo.

Otro producto que gusta en Empanadas del Marqués en la sede Bosque Popular son los chicharrones que se ofrecen en dos presentaciones, horneado con un corte llamado porchetta y otro frito procesado con panceta y costillar de cerdo, todo un bocado para darse gusto y que debe comprarse muy temprano porque suele agotarse.

La sede de Bosque Popular queda en la esquina de la calle 64 # 68-76, un sitio amplio y agradable en donde la gente llega buscando lo mejor en empanadas. La firma hoy atiende todo tipo de eventos y lleva producto para un número importante de clientes corporativos, nada ínfimo porque ello habla de la seriedad de la marca y sin vacilación de la calidad de sus preparaciones en portafolio.

Es gratificante conocer gente y empresarios como Germán Márquez, una persona llena de energía y ganas de mejorar día tras día, el trabaja hombro a hombro con su esposa Diana Rocío, una gentil santandereana que ve con fe de carbonero salir el sol para iniciar labores y se marcha a casa con lunas y estrellas pletórica de satisfacción por el deber cumplido, aunque sabe que hay más innovaciones pendientes y que llegarán para crecer con mayor vértigo. Por fortuna son personas aferradas a Dios que alegraron sus vidas con sus dos hijos, Juan Diego de diez años y Gabriel con apenas dos primaveras. Hay metas y puertos que conquistar, pero saben que los niños deben educarse y decidir ya como profesionales si continuarán con la saga, con ese bonito legado del abuelo.